Suggeriments - Enric Gracia - www.enricgracia.cat

Pere Domingo. Correu electrònic. 19 de novembre del 2006

Et volia fer una pregunta que fa temps que em volta pel cap. En determinats indrets (potser depenent també de la meteorologia) , i en determinades especies de bolets (bàsicament llanegues i fredolics) , es poden observar una multitud de "bitxets" que salten entre les làmines del bolet. Se que en alguna zona propera a Igualada , en diuen "saltigó", però no en conec exactament l'espècie. Mirats amb lupa , l'aspecte de petits cucs que salten , no convida pas gaire a menjarse els bolets. Saps exactament de què es tracta i si coneixes alguna manera de fer-los desaparèixer ?.....he provat de sumergir-los en aigua , aigua i sal , etc, peró els meus intents han estat infructuosos. Gràcies i salutacions cordials

Pere,
Molt probablement el que pel que dius s'anomenen saltigons (un nom clarament indicat i que desconeixia) són col·lèmbols. Aquest insecte és relativament freqüent sobre les làmines de certes espècies de bolets on, determinades circumstancies, arriben a constituir poblacions enormes.
Els col·lèmbols que viuen sobre bolets es consumeixen cèl·lules reproductores i espores de les làmines dels bolets. En un mateix bolet es poden recollir de centenars a milers d'aquests insectes que ramoneigen la superfície fèrtil del bolet. No s'ha estudiat el impacte que aquest consum te sobre la dispersió de les espores dels bolets, i tampoc sabem si les espores mantenen la seva viabilitat un cop han passat pel tub intestinal del insecte.

Sergi Raventos. Correu electrònic. 13 de novembre del 2006

Hola Enric, després de llegir la teva entrevista de "La Vanguardia", que ha causat sensació entre molta gent que conec, em va sorgir un dubte: el valor nutritiu. Arribes a dir que son "tan nutritius com el pollastre". Tots? o només alguna espècie especial?. Gràcies per la teva atenció. Sergi.

Sergi,
Crec que la frase no va ser afortunada, ja que traslladada a la capçalera de la plana, li donava un valor excepcional. I calen moltes acotacions per a que sigui vàlida. Expliquem-nos.
La gran majoria de bolets te un grau d'hidratació molt alt, per sobre del 90%. Usualment és del 92%. Per tant, si extraiem l'aigua d'un bolet, el seu pes sec queda reduït a 8 grams de cada 100. Per terme mig, d'aquets 8 grams, 3 g són proteïnes, 4 g hidrats de carboni i la resta greixos, sals minerals, quitina i altres.
Un pit de pollastre sense pell te un grau d'hidratació al voltant del 75%. Per cada 100 grams de pit de pollastre les anàlisis assenyalen 23 g de proteïnes, 1 g de greixos i 0 g d'hidrats de carboni. D'aquí que, difícilment un bolet pugui ser tant nutrici com la carn de pollastre. Per a ingerir les mateixes proteïnes que aporten 100 g de pit de pollastre cal consumir aproximadament 800 grams d'orellanes, també anomenades comercialment gírgoles. Les quantitats són clarament exagerades, inviables i gens recomanables.
Podem extreure més conclusions de les dades anteriors si les seguim analitzant. D'una manera més sintètica, les característiques nutricionals d'una orellana crua són: 65% d'hidrats de carboni, 10% de greixos i 25% de proteïnes (65:10:25); mentre que el pit de pollastre cru i sense pell: 0% d'hidrats de carboni, 10% de greixos i 90% de proteïnes (0:10:90). Podem veure que les orellanes, i per extensió la majoria de bolets, són aliments força equilibrats, que voregen el desitjable equilibri dietètic, que es considera al voltant de la relació 40:30:30. Per tant, si saltegem uns bolets, la qual cosa incrementarà la relació de greixos, ens aproximem a una relació correcte, mentre un pit de pollastre cal acompanyar-lo sempre d'altres aliments rics en carbohidrats per a equilibrar-lo. Aquest darrer punt s'acostuma a portar a terme de manera característica amb acompanyament de patates fregides, que aporten hidrats de carboni i, sovint, un excés de greixos.
Els bolets són aliments nutricionalment equilibrats, molt baixos en greixos saturats i sense colesterol, rics en fibra, potassi i fòsfor. Una ingesta mitjana aporta el 6-8% de les necessitats proteiques d'un adult amb dieta habitual. La carn de pollastre és baixa en greixos saturats, i una molt bona font de proteïnes i fòsfor, però és alta en colesterol. Una ingesta mitjana aporta el 35% de les necessitats proteiques. No podem dir que els bolets siguin tant nutritius com la carn de pollastre, només que són més equilibrats nutricionalment, un bon acompanyament i sense colesterol per a la carn de pollastre. Anar més enllà és entrar en sensacionalismes.

Pilar. Correu electrònic. 09 de novembre del 2006

Hola, voldria saber a on puc comprar el bolet Shiitake. Voldria que em baixes el meu colesterol. Gràcies i disculpam les molèsties. Cordialment,...

Apreciada Pilar,
Primer que tot no t'haig de disculpar res. Si vaig donar l'adreça de la plana web al Víctor Amela, l'autor de l'article de "La Vanguardia", va ser justament per a poder contestar qualsevol dubte que quedés pendent. I pel que he vist, el teu dubte és un dels més corrents.
Segon: No voldria quedar com un venedor de solucions miraculoses. És veritat que el xiitake és un bolet amb capacitat per a reduir els nivells de colesterol. Però també ho és que no tots els nivells elevats. Ajuda però no sempre. També és veritat que les comunitats que prenen regularment aquest bolet, primordialment la japonesa, són la població amb nivells més reduïts de colesterol. No només pel xiitake (peix fresc i molts altres) però també gracies al xiitake.
Per estar tranquil adhereixo la pregunta del llibre on es tracta aquest tema. És la que te un tractament més tècnic, però si més no veuràs que es dona una visió realista al problema d'hipercolesterolèmia.
On poder adquirir el xiitake és, també, una de les preguntes més freqüents, post entrevista. Avui dia el podem trobar fresc o sec. Des d'un punt de vista gastronòmic el xiitake fresc és el millor. Des d'un punt rutinari, per prendre'l de manera regular, crec que el millor és comprar-lo sec. El fresc el compro en mercats tipus Boqueria i en botigues/supermercats de certa qualitat (Corte Inglés, per exemple). El sec, jo prefereixo comprar-lo en botigues d'alimentació oriental i en bosses grans. Si s'adquireix en bossetes petites sol ser més car. En bosses grans, de 2-3 kg, el preu és industrial, de restaurant, i (de moment) molt assequible.
Per cuinar el bolet sec cal humitejar-lo durant uns 20 minuts, millor en aigua tèbia. Jo trenco la cama i l'elimino. És molt consistent. El bolet en si no té un gust com podria tenir els nostres bolets típics (llenega, cep). Però absorbeix molt be els gustos dels plats. Podeu utilitzar-lo en plats de xup-xup per entendre'ns: estofats i similars. La meva dona prepara un pollastre amb xiitake i una estrella d'anís que és excel·lent.
És molt còmode triturar els xiitake secs amb una picadora tipus 1-2-3. Retireu abans la cama dels bolets. Un cop picats es poden afegir als arrossos, paelles, cremes i molts altres plats. Jo crec que és la millor manera de consumir de manera regular els 9 grams diaris que ens calen.
Si el feu servir no dubteu en fer-me saber els resultats, ho afegiré a la plana web en nom vostre. De moment, ja inclouré aquesta resposta.

David Osuna. Correu electrònic. 20 d'octubre del 2006

Hola, quin llibre em recomenaries per comprar per anar a buscar bolets on surti una imatge i les seves dades Gracies per respondre Adeu

David, Em poses en un problema ja que desconec els coneixements que tens i les llengües que coneixes. Entre els senzills hi ha el de Bolets de les comarques gironines, molt clar i que és extensiu a tot Catalunya. Em sembla que és exhaurit. El llibre de M. Bon, d'editorial Omega, és més complex, amb dibuixos petits i senzills. L'han reeditat recentment. Personalment no m'acaba de convèncer, tot i que l'he fet servir molts anys. El Courtecuisse és excel·lent com a guia de camp per a Europa del Sud. L'han editat en dues mides. És en francès però; si no tens problemes seria el d'elecció. Com a guia de camp és la que faig servir jo. La de Caçadors de bolets de TV3 és molt senzilla. El text és meu però no les fotos, que pel meu gust són massa menudes i escasses.

Josep Maria Nin. Correu electrònic. 20 d'octubre del 2006

Tinc una pregunta a fer-te: els bolets verinosos, pel sol fet de tocar-los amb les mans, comporten perill per a la salut? Vull dir, si un nen els toca i després es llepa els dits, li comporta això cap perill? O només són verinosos pel que fa a la seva ingesta? Moltes gràcies.

Josep Maria, Les dues coses: No comporta perill i, alhora, no és recomanable fer-ho. Les principals toxines dels bolets s'absorbeixen per via gàstrica i intestinal, molt difícilment creuen la pell. Jo vaig ensenyar els meus fills les diferents espècies tòxiques i els hi vaig deixar tocar. Ara ho tornaria a fer. Cal però comprovar que no quedin restes de bolet, especialment escates o restes de volva, que en ser membranoses s'adhereixen fàcilment a la pell. Tornant al principi, que manipulin els bolets en si no és greu, però no puc recomanar que es faci sense cura.

David Osuna. Correu electrònic. 20 d'octubre del 2006

No tinc gaire coneixement de bolets, però m'agradaria aprendre'n. Quina manera seria la més indicada perquè jo aprengui a anar a buscar bolets?

David, Crec que hi ha tres coses que es pot fer, i que podem recomanar. La primera, ja comentada, és adquirir una bona guia de bolets, adeqüada als coneixements que vulguem assolir. La segona és acompanyar a una persona que en sàpiga. Que en sàpiga de veritat. No és qüestió de collir molts bolets, ja que la majoria no tenim capacitat per aprendre b més de dos o tres bolets al dia. Per tant cal sortir sovint més que fer sortides llargues. A la meva plana web trobaràs u calendari de sortides micològiques a les quals et pots apuntar si vols començar a conèixer gent aficionada. La tercera seria sovintejar les visites a una societat micològica. Allà trobaràs gent com tu però amb més coneixements. Alguns tenen aficions paral·leles que ajuden molt (fotografia de bolets, excursionisme). Si no tens societats a l'abast pots apuntar-te a Micolist, una llista d'Internet.